Il mondo vegetale può offrirci tutti i micronutrienti necessari al nostro metabolismo, ma dobbiamo imparare ad estrarli e a renderli disponibili, eliminando gli antinutrienti che li proteggono dai microrganismi e predatori.

Se pensiamo che un seme ha il grande compito di generare una nuova pianta, di portare avanti la propria specie, capiamo bene che deve sapersi difendere dall’ambiente esterno, che siano microrganismi o animali o l’uomo  stesso.

È per questo che la natura li ha provvisti di “armi chimiche” non potendogli dare arti per scappare, ovvero gli antinutrienti!

Gli antinutrienti sono molecole presenti nel seme che agiscono inibendo l’assimilazione di:

• Proteine: lectine e inibitori enzimatici

• Sali minerali: acido ossalico e il famoso acido fitico

• Vitamine: avidina, acido gluco-ascorbico

Nella dieta moderna veniamo tante volte a contatto con cibi ricchi di questi antinutrienti, come cereali, legumi, semi e frutta secca.

Se non vengono trattati nel modo opportuno causano disturbi digestivi, gonfiore addominale, reflusso gastrico, disbiosi intestinale, meteorismo, stitichezza, diarrea.

E questi sono solo gli effetti che noi avvertiamo di un processo di difesa che loro attuano nel nostro apparato digerente proprio per non essere digeriti.

Qui gli antinutrienti non ci permettono di digerire e assimilare proteine, sali minerali e vitamine, provocando nel tempo delle vere e proprie carenze nutrizionali.

Come eliminare gli antinutrienti?

Per questo è necessario pretrattarli, e i metodi più diffusi in ordine di efficacia sono:

1. ammollo

2. germogliatura

3. fermentazione

4. Ammollo o germogliatura seguito da fermentazione

Già vi ho descritto come si procede con la fermentazione in questo articolo dove ho trattato delle mandorle e la loro farina.

Si tratta del processo più efficace, non solo per eliminare gli antinutrienti, ma per predigerire le fibre della frutta secca (o comunque di tutti i vegetali, semi, cereali, legumi inclusi).

Un processo fondamentale soprattutto per chi segue la dieta GAPS INTRODUTTIVA e deve riparare la permeabilità intestinale oltre che correggere la disbiosi e i disturbi digestivi.

Di seguito vi illustro come realizzare l’ammollo e la fermentazione.